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味探検 味食クラブ (第1回〜第65回。以下現在継続中)

 

味食クラブについて

回数

東京新聞

掲載日

店名・肩書き

(場所)

お名前「タイトル」

味種類

メモ

☆第1回〜22回まで「東京新聞味食クラブの掲載記事」と、「探検者のレシピ実践体験メモ」は、例「龍崎英子さん」をクリックすると、「MANAしんぶん」サイト内のページにリンクしています。

☆Sorry。22回までは、東京新聞HP終了のためリンク頁いまだ少なし。切りぬきをスキャニングして整理して、図像・記事・取材先ご本人の版権等の確認終了後おいおい加えていきます。

10.3.19

千葉伝統料理研究会長

(千葉)

龍崎英子さん   「房総伝統の味・太巻き祭りずし」

郷土料理

太巻きずしは難しいがパンダも巻ける面白さ

10.4.23

「なべ家」主人(大塚)

福田浩さん    「清貧食の極致『豆腐百珍』の世界」

豆腐料理

豆腐のうどん見立て「別山焼き」。百珍料理本は愉快だ!

10.5.28

料理研究家(中野)

田沼敦子ん   「かむ子は育つ、かむかむクッキング」

家庭料理

陶器のお釜で炊いたご飯がこんなにもおいしいとは!!

10.6.25

「赤坂四川飯店」調理長

(平河町)

山下勉さん    「マーとラーが醸す四川の味、これぞ麻婆豆腐」

中国四川料理

陳さんの麻婆豆腐と花椒と豆瓣醤の秘密

10.7.30

料理研究家

村上祥子さん   「夏の健康メニューに簡単『ぶっかけ菜めん』」

家庭料理

「ぶっかけ」の語源探求

10.8.27

京都竹之御所流精進料理後継者・フランス料理研究家

(小金井市)

西井郁さん    「心なごむ尼寺の精進料理、ほのかに香るスモーク豆腐」

精進料理とフランス料理

スモーク豆腐と胡麻豆腐

10.9.17

フランス料理店「マッシュルーム」オーナーシェフ(恵比寿)

山岡昌治さん   「秋本番、キノコ料理の季節到来」

キノコのフランス料理

カラスミパウダー

10.10.29

「ミスタースタンプス・ワインガーデン」ソムリエ総支配人(銀座)

磧本修二さん   

『ソムリエさん』が選んだ2本のワイン

ワイン

白ワインの「ピュイィフィッセ」

10.11.26

料理研究家

清水信子さん   「パーティーにぴったり、カンタン!和風おかず」

家庭料理

鶏手羽もとのマーマレード焼き

10

10.12.24

北京料理研究家

ウーウエンさん   「寒い北京の家庭の味はホカホカ小麦粉料理」

中国家庭料理・小麦粉料理

ホアジュアン(花巻)とネギ餅に凝る

11

11.1.26

料理研究家

山本道子さん   「しょうゆ料理に国なし、新感覚で楽しんで」

家庭料理

世界の醤油クッキングのこと

12

11.2.18

「つきぢ田村」二代目

(築地)

田村暉昭さん

「素材を生かす料理法でタケノコを食べ尽くす」

筍づくし

材料はむいた皮まですべて使いきる田村流料理哲学に感動してしまった

13

11.3.18

仏料理家

脇雅世さん     「ワインとオリーブ使い家庭で仏流本格ソース」

フランス家庭料理

タプナードソースとアイオリソースに挑戦

14

11.4.22

中国料理店「麻布長江」オーナーシェフ(麻布)

長坂松夫さん   「料理人の心意気から生まれる新感覚中華」

ヌーベルシノア・新中国料理

ごま油を一発かませる極意とは

15

11.5.20

料理研究家

高城順子さん   「ブルーベリーやキウイ…小瓶で簡単果実酒」

果実酒

果実酒づくりにはまってしまった

16

11.6.17

沖縄料理研究家・ZEN主人(銀座)

尚承さん      「苦味の効いたゴーヤで猛暑の夏を乗りきろう」

沖縄料理

ゴーヤの不思議な魅力にとりつかれる

17

11.7.29

料理研究家

(戸越銀座)

小川聖子さん   「食欲の落ちる夏だから豆腐でさっぱりメニュー」

家庭料理

庶民派先生ご推奨の戸越銀座商店街「鳥勘」の「そろばん玉」とは?

18

11.8.26

「エイジアン・テーブル」シェフ

(浜松町)

佃  勇さん      「スパイスが食欲そそる魅力たっぷりアジア料理」

無国籍・アジア料理

基本ソース「ナムチムタレー」と癖になる香菜

19

11.9.30

料理研究家

塩田ノアさん    「ワインとチーズを使って手軽にホームパーティー」

ワインとチーズの家庭料理

バルサミコ酢は奥が深い

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11.10.21

日本料理「バサラ」料理長(赤坂)

神田裕行さん   「新鮮果実の酸味を生かしフルーティーな日本料理」

新感覚日本料理

柑橘系果実ジュースを使ったサバずし

21

11.11.18

「サンルートプラザ東京」パティシエ

(浦安)

石垣博英さん   「手作りお菓子と発泡酒で1900年代最後のクリスマス」

クリスマスケーキ

クリスマスケーキ考

22

11.12.23

チーズの店「フェルミエ」店長(港区愛宕)

斎藤節子さん

 「チーズの風味や香りは和風料理にあうんです」

チーズとチーズ料理

チーズの専門店がたくさんできているそうだ。チーズとカブのサラダに挑戦

☆以下の「東京新聞味食クラブの掲載記事」一覧.探検者のレシピ実践体験メモは「メモ」から読んでください。

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12.1.20

料理研究家

堀江ひろこさん

 「栄養価高い庶民の食材、お豆さんの料理七変化」

お豆の家庭料理

料理研究家はもはや二世から第三世代へ。ぼくの得意な豆料理

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12.2.24

イタリア料理「フュージョン・クイジーン・ヒロ」シェフ

広井雅次さん

 「おいしさと楽しさがボーダレスで融合」

イタリア料理

フォッカッチャに挑戦

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12.3.9

料理書作家(鎌倉)

北村光世さん

 「ハーブの香りを楽しむ地中海沿岸の家庭料理」

ハーブ・地中海料理

オリーブオイルにこんなにも種類があるとは。調味料不用のこしょう味のオリーブオイル初体験

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12.4.20

「松栄亭」主人(神田)

堀口博さん

 「老舗洋食屋さんのなつかしのメニュー」

洋食

漱石先生も食した洋風かき揚げって?

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12.5.25

フードディレクター

小田真規子さん  「エノキがめんに化ける?楽しく続けるダイエット」

健康的なダイエット食

だましのテクニックを書いたが、食品の代用品=もどき食品考

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12.6.22

「わいんばーギンザ」シェフ

(銀座)

斎藤誠さん  「夏野菜にはシャンパンを、シェフの腕の見せどころ」

ワイン・シャンパン

ソバージュってどんな野菜?

29

12.7.20

料理研究家・松田美智子さん

(渋谷)

松田美智子さん  「甘辛くて“酸パイシー”熱さ吹き飛ぶ引きと部タイ料理」

タイ料理・アジアのスパイシーな料理

スパイス考

 

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12.8.10

イタリア家庭料理研究家

飯塚宏子さん 「夏野菜を『さっぱり味』で飯塚流和風イタリアン」

イタリア家庭料理

ナスのハンバーグ

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12.9.14

仏料理店「ラ・ブランシュ」オーナーシェフ(渋谷)

田代和久さん 「秋の収穫菜に味わうフランスの家庭料理」

フランス家庭料理

鴨の脂で煮こんだスープ・ガルビュールを作り、浮き出た脂に火をつけてみたら?

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12.10.19

中国料理「ジーテン」オーナーシェフ

(代々木上原)

吉田勝彦さん「蒸し過熱、技ありタレで素材のうまさを封じ込める」

新感覚中国料理

吉田式秘伝のタレをレシピどおりに作ってみた

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12.11.16

料理研究家

牧弘美さん  「普通の食材を中心にこだわりのおせち料理」

おせち料理

ナマス=膾=鱠考

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12.12.7

料理研究家

(八丁堀)

後藤加寿子さん  「京野菜の“力”生かすしっかりした味付け」

京都の家庭料理

京野菜のどこが「京」なのか?

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13.1.18

料理研究家

渡辺あきこさん「春を待ち望みながらひな祭りを祝う料理」

ひな祭り料理

節句とハレの食。とくに春の祭と食考

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13.2.15

「トラットリア・ミキータ」オーナーシェフ

(南青山)

北見博幸さん   「ボクサー出身のシェフ、軽快に春野菜を料理」

イタリア料理

ツナとアンチョビーのソース2種を復元してみる

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13.3.15

西安料理「刀削麺荘」調理部長

(神田)

劉偉さん    「東西の香り文化が融合、スパイシーな西安料理」

中国料理

新規店舗のオープニングパーティーで「刀削麺」の実演を見る

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13.4.19

新宿割烹「中嶋」主人

(新宿)

中島貞治さん   「春の山菜はアクが命、ほろ苦い“淡”の世界

日本料理

山菜料理のこつと独活の語源考

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13.5.17

江上料理学院副院長

(市谷)

江上佳奈美さん 「美容と健康に酸味がグー、夏野菜をバルサミコ酢で」

地中海風料理

バルサミコ酢再考

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13.6.21

「デュシット ティエンドン」料理長

(本郷)

藤田博之さん 「香り豊かなエスニック新感覚のベトナム料理」

ベトナム料理

プロのエスニック料理素材仕入れ先を訪ねる。

◎なお同店は、残念ながら閉店となりました。

★藤田シェフは2002年から青山骨董通りから入った渋谷区「ジャルダンデルテ」でその魅惑の味を作り出しています。

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13.7.19

赤堀料理学園副校長

(小石川)

赤堀博美さん

「酸味きかせて食欲増進、多国籍アイデア麺料理」

家庭料理

日本で最初に作られた料理学校。割烹着発祥の学校でもある。

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13.8.30

「レストラン モナリザ」シェフ

(恵比寿)

●河野透さん

「シャキシャキ感と香り……多彩なキノコのフレンチ」

フランス料理

フランス料理の王道をゆく味を堪能する。

43

13.10.4

「天外天」総料理長

(千駄木)

中川 優 さん

「家庭でもできる本格四川料理、麻婆豆腐に挑戦」

中国四川料理

四川料理の辛味調味料にひとくふうでおいしさ倍増

44

13.11.8

フランス料理。菓子研究家

大森由紀子さん 

「こんなに簡単、フランスの家庭おそうざい料理」

フランス家庭料理

“肉じゃが感覚”のフランス料理とは?

45 13.11.22 家庭料理研究家 田口成子さん「スパイスが食欲増す健康に良いお魚料理」 家庭料理 もっとお魚を食べよう。食べやすいお魚料理とは。気軽においしく食べる魚料理のコツ教えます。

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13.12.20

「花ごよみ」料理長

(六本木)

栗本平二さん

「旬の魚料理のコツ伝授、家庭で一流料亭の味を」

日本料理

ブリ大根や魚の粕漬け、味噌漬けを料亭の味付けで作ってみよう。調味料の配合と調理のコツ教えます。

47 14.1.31 料理研究家

門倉多仁亜さん

「ジャガイモをおいしく、簡単ドイツの家庭料理」

ドイツ家庭料理

ドイツ語でジャガイモをカトフェル。ドイツのお母さんの味の代表料理がポテトサラダ。ソーセージのスープ。

48 14.2.28

「ラ・トゥーエル」料理長

(神楽坂)

田辺 猛さん

「旬の素材が生き生きと、春を彩るフランス料理」

フランス料理

お花畑のような彩りを旬の素材を使って作り出す。春野菜「カブのブラマンジェとアマエビのデュエット菜の花のクーリ」「カリフラワーとアサリのパリソワール、オマールエビ添え」「フォアグラのテリーヌと子ウサギの背肉、桃のソルベとともに」

49 14.3.28

韓国家庭料理研究家

チョン・テキョン(鄭 泰慶)さん

「日本の食文化と共通点、韓国家庭料理で元気になろう」

韓国料理

「カボチャのお粥」「海の幸のジョン」ジョンとはチジミ、韓国のお焼きの方が通りがよい。「豚カルビチム」チムとは煮物のこと。鶏のスープの「ダックユッケジャン」韓国の山菜の扱い方は味付けこそ若干異なるが処理の方法は春の野草料理とおなじ。

50 14.5.9 ナマクラ流ズボラ派家庭料理研究家

奥薗壽子さん

「素材を生かす“ズボラ流”乾物利用の健康料理術」

家庭料理

正しい手抜きの料理のコツ教えます。ヒジキや切り干し大根、高野豆腐、麩の乾物を使った料理の術ならとズボラ流奥薗先生にご登場願った。高野豆腐の麻婆豆腐「マーボー高野」ぜひお宅の家庭でも挑戦してほしいアイデアメニューだ。

51 14.5.30

日本料理「天現寺 笹岡」店主

(渋谷区恵比寿)

笹岡隆次さん「初夏の食材を生かした粋で滋味ある和の世界」

日本料理

日本料理界の若手旗手笹岡さんが簡単に手にはいる初夏の食材、ヤマトイモやレンコンにハモを使った基本料理を作っていただいた。

52 14.6.27

中国料理店「知味斎」総料理長

(千葉県柏市)

木村政敏さん

「中国野菜の仕掛け人が夏のスタミナ料理を伝授」

中国料理

日本に中国野菜を普及させた仕掛け人の店。チンゲンサイ、ターサイ、ニンニクの芽や黄ニラ、油菜などを地元農家と提携直栽培品を使用した中華メニューがうまい。中国野菜の数々入門編。

53 14.7.25

料理研究家

岩崎啓子さん

「食欲増進効果バツグン、ゴーヤーの新メニュー」

沖縄料理

夏本番、食欲減退の季節にゴーヤー・ニガウリを使った沖縄料理メニューはいかが。ゴーヤー料理編。

54 14.8.22

フランス料理店「プティポワン」オーナーシェフ

(渋谷区南麻布)

北岡尚信さん

「割安部位を本格料理に、家庭で牛肉のフランス料理に挑戦しよう」

フランス料理

牛肉をすべてまるごと使いこなすには専門知識が必要になる。割安な部位をつかって絶品フランス料理を教えてもらった。リブローストは。ポトフのレシピは必見。塩漬け肉の漬け汁の配合を知ると応用が広いですぞ。

55 14.9.19

料理研究家

伊藤睦美さん

「ふだんの素材に一工夫、秋の懐石みたて和食膳」

家庭料理

家庭でできる懐石料理の簡単技を伝授してもらった。「鮭の塩焼き長芋添え」「柚しめじ」「鶏団子の煮物」

56 14.10.24

イタリア料理店「クチーナ・トキオネーゼ・コジマ」

(港区南青山)

小嶋正明シェフ

「コシヒカリのアルデンテ、東京風イタリアンの妙味」

イタリア料理

トキオネーゼとは、東京感覚、東京風という意味。コシヒカリをリゾットに使い、タコの軟らかトマト煮を使ったパスタ……。「カニとアサリのリゾット」(レシピ)

57 14.11.14

フランス料理店

「ビストロ・ボンファム」(赤坂)

中野寿雄さん

「フランス地方料理でちょっと豪華なクリスマス」

フランス地方料理

フランス料理にもロレーヌ地方やプロバンス地方の家庭料理をベースにした料理のジャンルがあるという。パイ生地のタルトにベーコンが入っただけの「キッシュロレーヌ」。「スープ・オー・ビストゥ」もけして難しい料理ではない。「若どりのロースト・アンディーブ添え」(レシピ)

58 14.12.12

料理研究家

●藤野嘉子さん

「正月料理に飽きた頃気軽に楽しむ和の点心」

和の家庭料理

和のミニ懐石を「点心」と表現する藤野さんが、小正月の料理メニューを演出してくれた。寒つばきに見立てた「ニンジンごはん」「春菊とエノキの胡麻和え」「レンコンのはさみ揚げ」「サケかす漬け」「ユバ蒸し」(レシピ)。

59 15.1.30

イタリア料理店「リストランテ・ダ・クゥイ」(西麻布)

大迫秀樹さん

「新鮮魚貝と新顔野菜で早春のイタリアン賞味」

イタリア料理

前菜「スカンピと春野菜のアツアツサラダ」(レシピ)、パスタ「イカとアピオス・春菊のパペッティーネ」、「白身魚のグリル、根セロリのピューレソース」。アピオスとは何か?

60 15.2.27

料理研究家

●牧弘美さん

「自慢の料理を持ち寄れば『おいしいね』会話がはずむ」

家庭料理

ホームパーティが楽しくなる季節。参加者が持ち寄る料理のアイデアとルールを教えてもらう。「エスニックなます」、「鶏肉のコチュジャン焼き」「クロワッサンキッシュ」(レシピ)。思わず作り方教えての話題がはずむ。

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