味探検73-味食クラブbS(東京新聞1998年6月25日12面掲載)

赤坂四川飯店・調理長・山下勤さん

マーとラーが醸す四川の味

これぞ“麻婆豆腐”

 麻・辣・酸・甜・苦(マー・ラー・スァン・テン・クー)。四川(しせん)料理の基本となる5つの味を指す。「ラーの辛さ、スァンの酸っぱさ、テンの甘さ、クーの苦さは他の中風料理にも共通するものですが、麻のマーとは何か?」と赤坂四川飯店・山下勤調理長。
 麻婆豆腐(マーボーどうふ)のマーは分かるが、意味を考えたことがなかった。「シビレ。四川料理の神髄は、このマーとラーが醸す味ですよ。つまりこれ」と差し出されたフォアジョー(花椒)と呼ぶサンショウの実。かんでみたら舌がシビレ、マヒする感覚。日本のものよりずっと香りもシビレ度も強い。粉にすると、ころ合いのシビレ感となり香りはいっそう増すとのこと。
 日本の家庭に四川の味を広めた陳建民、料理の鉄人陳健一さん2代が築いてきた四川飯店の名物料理から、夏向きの3品を山下さんに選んでもらった。
 マーラー感覚を味わう代表料理が「麻婆豆腐」。ラーのベースとなる豆辧醤(トウバンジャン)は、四川省*県(ピーシェン)ブランドで数百年の伝統を守り秘伝酵母と豆で作られた香り豊かなピーシェン産ものを使っているという。
 前菜はマーとラーに酸味が加わった「鶏レバーと砂肝のあえもの」。自慢のゴマだれ使用の「棒々鶏(バンバンジー)の冷麺(めん)」。
 マーとラーとのアンサンブルに酔いしれ、やみつきになりそうだ。

(中島満) 

レシピより

☆麻婆豆腐@材料=木綿豆腐1丁、豚ひき肉80gA調味料A=豆辧醤大さじ1+1/2、ニンニクみじん切り小さじ1弱、豆鼓(ドウチ)小さじ1/2、甜麺醤(テンメンジャン)太さじ1弱▽同B=スープ100CC、老酒、酒各大さじ1、しょうゆ大さじ1、一味唐辛子小さじ1、コショウ少々▽同C=ネギみじん切り50g、化学調味料少々、水浴きカタクリ粉太さじ3▽同D=サンシヨウ粉少々B作り方=豆腐角切り。なべに油を入れひき肉をいため、Aを加えよくいためる。Bと豆腐を加え2〜3分煮込み、Cを入れトロミつけは強火で。皿に盛りサンシヨウを振り掛ける。

取材メモ 味探検者として、山下シェフから伝授された四川麻婆豆腐のレシピは、以後我が家の人気メニューとなった。ピーシェンドーバン(四川ピーシェン産豆辧醤)とドウチは、我が家には欠かせぬ調味料となった。自慢じゃあないが、山下シェフ以降、総大将陳健一さんからも取材、千駄木の大将天外天の中川優シェフから自家製豆辧醤の調合を教えてもらったりで、MANAのつくる麻婆豆腐はちょっとしたものなのである。

味探検第288回(2002年9月12日東京新聞掲載)「赤坂四川飯店」=四川の伝統にのぞむ陳健一さん、坦坦麺は融合味が魅力

味食クラブ第43回(2001年10月4日東京新聞掲載)「天外天総料理長・中川優さん」=四川の香りとピリ辛感、麻婆豆腐の極意を学ぶ

キッコーマンの鈴木女史から、山下さんが今度独立するときいていたが、2002年の年末開店したと、2003年になってから、たまたま府中の店の近くに住む友人から「こんな店ができた」という情報が入ったことから山下さんの店だということがわかった。店名は「菜根香」というらしい。住所/電話番号は、

 菜根香 yamashita

 府中市八幡町3-17-15ともや本社ビル8F

 電話: 042-335-2200

である。最寄駅は、京王線東府中駅。

いってきました山下勤さんの店「菜根香」(2003年7月某日。女房と2人)。「菜根香」はツァイ・コン・シャンと読む。調布で特急を降りて乗り換えからきて降りて、各駅停車で東府中駅下車。右手踏み切りのある通りを渡り、線路沿いに府中競馬場前方向に歩くと、左手に「ともやビル」があり、ホタテの看板といっしょに店名の看板もかかっている。8階にエレベーターで上がって出たところが、もう店。府中競馬場から多摩丘陵を見渡せるように、店の片側が前面ガラス張りで、絶景を楽しめる。料理は、マーボーナスがもう最高。価格帯も1品1000から2000円台と手ごろで、3、4人で出かければ、山下さんのお勧め料理を、5000円もかからず食べて飲んでできる。麻婆豆腐(辛さ控えめの「麻婆豆腐」と四川のマーラーが自慢の「陳麻婆豆腐」二種ある)と、マーボーナスで使用する辛味噌の作り方がことなり、使う唐辛子がマーボーナスの方が大型の甘味が特長的な品種らしく、それぞれに使い分けるという。こんどは、山下さんは自ら「厨師」と名詞に刷ってある。ぼくは料理人だから、と社長とか、オーナーシェフの肩書きを嫌う。厨師山下勤さんの唐辛子論ををぜひじっくり聞きにいきたい。

菜根香 yamashita のホームページは、http://www.geocities.jp/chai18jp/ メニューも全部載っている。

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