味探検��78-味食クラブ��5(東京新聞1998年７月30日掲載)

料理研究家・村上祥子（むらかみさちこ）さん

夏の健康メニューに

簡単“ぶっかけ菜めん”はいかが

　｢ぶっかけうどん｣というメニューが、江戸中ごろにあったらしい。料理本の百珍もものに紹介されたり、三田村鳶魚の『江戸の食生活』にも、｢ぶっかけ｣ということばについて、｢明和(1764〜72年)のころから使われてきた」とある。
　蒸篭（せいろ）に盛ったモリに対し、カケは丼鉢（どんぶりばち）に麺を盛り、ツユをかけたただけのメン。簡単、安い、早いの３要素が江戸の昔から現代までメン食好きを支えてきた。夏はこれに冷を加え、メン食に拍車がかかる。
　ところが、こんな夏の食志向に｢ちょっとまって｣と、料理研究家の村上祥子（むらかみ・さちこ）さんからマッタがかかった。｢食欲がなくても、冷たいメンならいくらでも食べられますが、炭水化物のエネルギーをとっているだけ。暑さを乗り切る力をつくり出す栄養素はありません｣。夏バテ対策に村上さんが提案するのが、サチコ流｢ぶっかけ菜めん｣。簡･安･早･冷に｢菜｣も加えて、夏向きのメニューを考案してくれた。
　｢夏トマトとツナマヨのぶっかけ菜めん｣と｢ひらひらカツのぶっかけ菜めん｣。ウドンを使った｢ピリピリミンチのぶっかけ菜めん｣。｢１５分で完成よ｣と村上さん。あなたも｢ぶっかけ菜めん｣に挑戦してみたら。　(中島満)

−レシピより−

　☆ぴりぴりミンチのぶっかけ菜めん　�@材料(４人分)=乾うどん300g、かけつゆ　(本つゆ1+冷水4カップ)。ピリピリミンチ(豚ひき肉200g)、水煮タケノコ100g(小角みじん切り)、ザーサイ７０g　(同)、赤唐辛子2本、ニンニク2カケ(みじん切り)。調味料(ＸＯ醤大さじ2、塩コショウ少々、酒大さじ1)、サラダ油、かたくり粉、ネギ、香菜。�A作り方＝ピリピリミンチは、ニンニクと豚肉を強火でいため、タケノコ、ザーサイ、赤唐辛子、調味料を入れ、水ときかたくり粉でとろみつけ。うどんを器にもり、つゆを注ぎ、ビリピリミンチをのせ、ネギ、香菜をのせて完成。
○参考書に最新著｢20分でおいしい晩ごはん｣(三笠書房文庫)。

●取材メモ　「ぶっかけ」について引用した、三田村鳶魚の「江戸の食生活」の原典、該当文章を示しておく。 

　三田村鳶魚全集第１０巻「江戸の食生活」中の「蕎麦と鮨」（１５９頁）―中央公論社、昭和５０年刊。

　「与謝野晶子の珍談」　今日でも蕎麦を蒸篭（せいろう）へ入れて持って来る。モリといえば蒸篭へ盛ってあるに決まっている。冷たい蕎麦を蒸篭へ入れて盛って来るのもおかしな話であるが、これは、蒸蕎麦の形が残っているのである。与謝野晶子さんがその昔、国から出たてにそれを知らないから、あの上へ汁をぶっ掛けてしまって困ったという珍談がある。

　一体蕎麦は皿盛りにするのが丁寧なので、丼にするのが略した方だそうだ。皿盛りの風は天保度まで残っていた。それから少し前までは、大平（おおひら）に盛ってきたものである。古いところは蒸蕎麦は蒸篭に盛るし、さもないのは饂飩桶へ入れてくる。それが大平盛りになり、皿盛りになり、丼となって、また蒸さない蕎麦をも見てくれのいいように、蒸篭へ盛るということにもなったものらしい。「ぶっかけ」というのが今日の「かけ」であるが、この「ぶっかけ」という言葉は、明和の頃から使われている。

　「ぶっかけ」考→以下でいささかの考察を加えている。参考にされたい。

○調味料論―ダシとタレとツユの言葉について

ＭＡＮＡ・なかじま