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味探検食単随筆 010711

Notes 東海道―横浜 横浜とナマコの話

魚食論その1

江戸時代の横浜名物はナマコだった

 

ナマコとイリコ

 江戸時代の輸出3品というと、干しアワビと煎りナマコとフカヒレ(はじめは前2品だったが、後代フカヒレが加わって3品となった)だった。これらの日本にとっての重要輸出品のことを、長崎から中国圏に輸出するとき俵に内装した形態から「俵物」と呼ばれた。

 けっこう広い範囲で煎りナマコの生産が行われていたが、江戸周辺では、東京湾内でも現在の横浜港から根岸湾、金沢八景の沿岸が主力生産地であったことが、文献に残されている。

 ナマコは、漢字で書くと海鼠。江戸時代やそれ以前の古い時代では、海鼠は「こ」という1字の読み方がされることが多く、茹でて乾燥させたナマコをイリコといい、腔腸のぶぶんを塩辛にしたものをコノワタという。ただ、いまから紹介する横浜の杉田の漁村風景を描いた、斎藤月岑著・長谷川雪旦画『江戸名所図会』では、「杉田村 海鼠を製す」とあり、海鼠に「なまこ」のルビをふって(下図)いる。一般的に、漁村で生産した「こ」の生のものだから「なまこ」であり、これを加工しカチカチにかたく親指状の輸出製品を「イリコ」と呼んでいたとしていいだろう。

 

[『江戸名所図会』長谷川雪旦挿絵「杉田村海鼠製」ー横浜市発行「市民グラフヨコハマ」101,1997,43頁より。本図は、同誌が「江戸名所図会に見る横浜」特集で、雪旦図に彩色を施したものである。雪旦図に彩色を施すなどとんでもない愚挙であると思うだが、現代の人に当時の様子を知ってもらうにはしょうがないかもしれない。とくに、本図に関しては、原図(雪旦)がとても細かく良く書けすぎていて、ぼくの持っているちくま学芸文庫版「江戸名所図会」では漁家の庭先の様子がわかりずらいという面があるため、カタイ話はやめて、横浜市広報課の了解をいただき彩色図のほうをスキャニングして掲載してみた。

 

 この図は当時の加工法を知るためにいろいろな情報を提供してくれる。鉄の大鍋でナマコを茹で、庭先には、樽にいれたナマコを下処理か、ボイル後の処理をしている作業をしている男たちがいて、その前では莚を広げて天日乾燥させている。左下端に半月型の弓のようなものが2つ柵のような杭に結わえ付けられている。カラスかなにかの鳥が干し海鼠をねらって盗みに来ることを防ぐ防鳥用威嚇具かもしれない。右下端には、旅装束の男が3人いて、1人は買いつけた品物を肩にかけて運んでいる格好をしている。1人は頭巾をかぶっていることから想像をして、商家のご隠居さんが芭蕉のような旅をしている途中の漁村風景取材でもしているのかもしれない。

 現在の関内から根岸、金沢八景までは埋め立てられてしまったため、江戸時代の海岸線や漁村の様子をしるとても貴重な図である。

 東海道の幹線は、この当時神奈川台町から山側に旧海岸線とは離れて内陸から戸塚の山道となっているから、杉田の漁村までいくには、けっこうたいへんだったはずである。が、名所案内図として描かれるほどに、商売人に加えて、旅人も海の景色を楽しみに弘明寺や金沢八景の途中に立ち寄ったのだろう。いろいろなことを想像させるいい漁村図である。

 

佃の白魚、芝海老、金沢なまこ

 もうひとつのナマコを名産とした文献を紹介しておこう。三田村鳶魚『江戸生活事典』(稲垣史生編)、209ページに、商売づくしのうち、「江戸の名物と名店 文化文政時代」に、亨和年間(1801〜1803年)刊の『絵本ひがしわらは』という本に次のように出ていると書かれている。

 

 「浅草海苔に江戸前鰻、新場(しんば)の蛸に芝魚、鎌倉鰹に羽田の鯵、玉川鰷(あゆ)、荒川鯉に佃の白魚、芝雑魚、芝海老、金沢なまこ、業平蜆に四谷蕨……」

 

 

イリコの戻し方

 ナマコは、海鼠と書くが、中国料理に使用するするイリコの場合には、海参と書く。生薬として薬効の強い人参にたいして、「海の人参」の意味である。三和楼の料理長、太田弘さんは、中国語よみでは「ハイセン」と発音した。三和楼のナマコ料理の代表格である、「紅焼海参」(ホンソハイセン)を作っていただいた。「紅焼」は、中国料理の基本タレである、しょう油と酒にオイスターソースで味付けしてトロミをつけたもの。

 イリコは、最高級のキンコ(1キロ3万円程度。ウキコともいう)を使う。戻し方は、たっぷりの水で沸騰させる前に火を止め1昼夜おき、水を替えて、火にかけて沸騰させ、また一昼夜おいたものを、取りだし、砂と、腔腸を取りだし、ネギとショウガとスープで炊き、しょう油、オイスターソース、酒で味付けトロミを付けて完成という。実質的に、しこんでから1週間かかる料理。

 とろりとした中に歯ざわもあるバランスの取れた触感は、見事な味付けもあって、それはそれはおいしかった。 

 

 

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